ספר המתכונים האייקוניים

הזוכה ונסה וידל אביטן | משימה | עונה 8

המצרכים:

לפחזניות:

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

100 גרם חמאה

כפית סוכר

קורט מלח

140 גרם קמח

4 ביצים

לקרם פטיסייר תפוז:

חצי ליטר חלב

מקל וניל, חצוי

5 חלמונים

100 גרם סוכר

כף קורנפלור

מיץ וקליפה מגוררת מתפוז אחד

לנוגטין:

200 גרם סוכר

8 כפות מים

4 כפות חומץ 5%

70 גרם שומשום לבן קלוי


אופן ההכנה:

1. הפחזניות: מחממים בסיר חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח עד לרתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים קמח ומערבבים היטב.

2. מחזירים את הסיר לאש ל-3-4 דקות, כדי לייבש את הבצק. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר, מתחילים לערבב עם וו גיטרה ותוך כדי מוסיפים בהדרגה ביצים.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות.

4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים פחזניות בקוטר 2 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 20-23 דקות בלי לפתוח את דלת התנור.

5. קרם פטיסייר תפוז: מחממים בסיר חלב יחד עם מקל וניל. בקערה טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

6. מוסיפים לקערה מעט מהחלב החם שבסיר ומערבבים, כדי להשוות טמפרטורות. לאחר מכן מעבירים את כל התערובת שבקערה לסיר עם החלב. מערבבים בלי הפסקה עד שמתחילות להיווצר בועות, ומורידים מהאש.

7. מוסיפים מיץ מתפוז אחד ומעבירים את הקרם במסננת. מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

8. הנוגטין: מבשלים בסיר את הסוכר, המים והחומץ עד שהסוכר נמס ומתקבל צבע של קרמל. מוסיפים את שני סוגי השומשום ומערבבים. אחרי 2-3 דקות משטחים את התערובת על דף סיליקון ויוצרים את הצורה הרצויה. מניחים לקירור וייבוש.  

9. הקרמל: מחממים סוכר במחבת בעדינות עד שנוצר קרמל.

10. הרכבת המנה: טובלים את הפחזניות בקרמל כך שנוצרת שכבה יפה.

11. מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף וממלאים את הפחזניות בקרם מהצד.

12. מניחים את הנוגטין על צלחת הגשה ומתחילים לסדר עליו את הפחזניות בערימה. משתמשים בקרמל כדבק. כשמערום הפחזניות מוכן מזלפים בעזרת מזלג שערות קרמל דקיקות מסביב לו.

המנה הראשונה באודישן הראשון | עונה 1

המצרכים:

5 סרדינים

למילוי:

1 צרור עלי כוסברה קצוצים (מופרדים מהגבעולים)

2 כפות שום כתוש

1 כף אריסה חריפה/ 2 כפות אריסה לא חריפה

1/2 כף פפריקה אדומה

1 כף כמון

1/2 כפית פלפל שחור/לבן

2 לימונים כבושים חתוכים לקוביות

מעט שמן

לטיגון:

קמח

1 חלבון ביצה טרוף

פירורי פנקו

לצירמילה:

1 כף אריסה

2 כפות חומץ

1 כפית כמון

1 כפית פפריקה

3 כפות מים

מלח לפי הטעם

מיץ מלימון אחד

1 כף שמן

לסלט תפוזים:

2 תפוזים קלופים

20 זיתים שחורים מקומטים

4-5  גבעולי בצל ירוק

2 כפות אריסה

1 כף מים

1 כף שמן זית

מלח לפי הצורך - הזיתים מלוחים מאוד יש לשים לב


אופן ההכנה:

המז'וז'ים:

1. פותחים את הסרדינים, מנקים את הבטן ומוציאים בזהירות את האידרה.

2. מערבבים בקערה את כל המרכיבים למילוי טועמים ומתבלים.

3. כשהעיסה מוכנה וסרדינים פתוחים ונקיים, מזווגים את הסרדינים לזוגות, לפי גודלם. מורחים מעט מהמילוי על חלקו הפנימי של הסרדין, מעליו מדביקים עוד סרדין ומהדקים היטב.

4. מחממים מחבת עם שמן. טובלים את הסרדינים בקמח, לאחר מכן בביצה ולבסוף בפרורי הפנקו. מטגנים עד לקבלת גוון שזוף. בעזרת כף סינון מוציאים ומניחים על צלחת עם נייר סופג.

הצירמילה:

מערבבים בקערה את האריסה, חומץ, כמון, פפריקה, מים, מלח, שמן ומיץ לימון לתערובת אחידה ונוזלית.

הסלט:

1. מקלפים את התפוזים וחותכים לקוביות.

2. מוציאים את החרצנים מהזיתים.

3. חותכים את הבצל הירוק לחתיכות באורך של ס"מ ולערבב הכול בקערה.

4. בצלוחית נפרדת מערבבים 2 כפות של אריסה עם 1 כף מים 1 כף שמן זית, לשפוך על התפוזים, הזיתים והבצל ולערבב טוב.

מניחים את הסרדינים בצלחת הגשה, יוצקים מעל את הצירמילה ובצד את הסלט

משימת חצי הגמר | עונה 8

מצרכים:

לפסטה טרייה:

400 גרם קמח 00

3 ביצים

2 חלמונים

קורט מלח

חצי כפית שמן זית

לרוטב קצ׳יו אה פפה:

3 כפות פלפל שחור שלם

200 גרם גבינת פקורינו

30 גרם גבינת פרמזן


אופן ההכנה:

1. מסדרים קמח בערימה, יוצרים גומחה באמצע ושופכים ביצים, שמן זית ומלח. טורפים עם מזלג תוך כדי הוספת קמח מהצדדים, עד לכמעט התגבשות. לשים לקבלת בצק, וממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות.

2. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

3. מרתיחים סיר מים ומבשלים בו את הפסטה ל-2-3 דק' (במידה והפסטה קנויה אז לפי הוראות היצרן על האריזה).

4. מגרדים את הגבינות לקערת נירוסטה/זכוכית.

5. את גרגירי הפלפל קולים על מחבת כ-2-3 דקות, מוציאים למכתש ועלי וכותשים עד לקבלת גרגירים בגודל קטן - בינוני. למי שאין סבלנות לתהליך הזה אפשר גם להשתמש בפלפל שחור גרוס גס אבל שווה לעשות זאת כך. 

6. מחזירים את הפלפל שכתשנו למחבת על אש גבוהה ומוסיפים מצקת ממי הפסטה. את הנוזל השחור שנוצר שופכים לקערה עם הגבינות וטורפים היטב עם מטרפה. שופכים פנימה עוד חצי מצקת ממי הפסטה ומבשלים בבאן מארי מעל סיר הפסטה עוד כ-2 דק' תוך כדי טריפה.

7. מורידים מהאש, מסננים את הפסטה, מוסיפים לקערה ומערבבים. מגישים עם עוד פקורינו מגורדת מלמעלה.

הזוכה נוף עתאמנה אסמאעיל | אודישן | עונה 4

המצרכים:

לבצק:

500 גרם קמח (קצת יותר מ-3.5 כוסות)

300 גרם מים (כוס ורבע)

20 גרם שמן (כף וחצי)

כפית מלח

למלית:

500 גרם בשר כבש טחון (מנתח כתף מרכזית קדמית וזרוע)

בצל

4 כפות שמן זית

תערובת שבעת התבלינים או בהרט

מלח

פלפל

לרוטב היוגורט:

500 מ"ל יוגורט עזים

2 שיני שום כתושות

כדי להפוך את המנה לכשרה אפשר להשתמש ביוגורט מחלב סויה

לסלסה:

4 עגבניות

חופן עלי נענע קצוצים

פלפל חריף קצוץ לקוביות קטנות

מלח

מעט סומאק


אופן ההכנה:

1. הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המערבל ולשים כחמש דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומניחים למנוחה של כרבע שעה.  

2. המלית: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מזהיב. מוסיפים לבשר הטחון את הבצל המטוגן והתבלינים ולשים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק ככל האפשר. חותכים למלבנים באורך 5 ס"מ וברוחב 3 ס"מ, ומניחים כדור קטן מתערובת הבשר במרכז כל מלבן. סוגרים את המלבנים לצורה של קנו (סירה) ומסדרים בתבנית משומנת בשמן זית.

4. מכניסים את הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהשוליים שלהם מזהיבים.

5. רוטב היוגורט: מערבבים בקערה את יוגורט העזים והשום הכתוש. אם היוגורט סמיך מדי ניתן לדלל אותו במעט רוויון או לבן.

6. סלסת העגבניות: מקלפים שתיים מתוך ארבע העגבניות, קוצצים לקוביות קטנות ומעבירים לקערה. 

7. מועכים בעזרת הידיים את שתי העגבניות הנותרות מעל למסננת (על מנת להיפטר מהזרעים) ומוסיפים לעגבניות הקצוצות את המיץ. מוסיפים נענע ופלפל חריף וממליחים.

8. מוציאים את המאנטי מהתנור ושופכים עליו, בעודו חם, את היוגורט ואת סלסת העגבניות הטריות. בוזקים מלמעלה מעט סומאק טרי. מומלץ להכניס את הכיסונים לתנור רק כשרוטב היוגורט והסלסה מוכנים, מכיוון שזמן האפייה שלהם קצר מאוד.

אלקנה ביטון | משימה | עונה 1

המצרכים (6 מנות):

לחם אחיד

קילו בשר טחון (שילוב של כבש, אנטרקוט, סינטה, פילה ושומן כבש)

10 פטריות שמפיניון

5 פטריות פורטבלו

5 שיני שום

1 בצל גדול

זר עלי נענע

זר עלי כוסברה

זר פטרוזיליה

זר עלי שמיר

זר טרגון

זר עירית

7 בצלים ירוקים

3 ענפי תימין1

פלפל חריף

מלח

פלפל שחור

כמון

שמן זית

3 ביצים קשות

חופן משמשים ותאנים


אופן ההכנה:

1. לקערה גדולה קוצצים נענע, פטרוזיליה, בצל, כוסברה, שמיר, תימין, טרגון, עירית, פלפל חריף, שבעה גבעולים של בצל ירוק, כל הפטריות והשום.

2. לקערה מוסיפים את הבשר, שמן זית, מלח, פלפל, וכמון.

3. מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומתחילים לטגן את כל התערובת טיגון חלקי.

4. מסננים מעט את הנוזלים מתערובת הבשר.

5. מרוקנים את פנים הלחם וממלאים אותו בתערובת הבשר המטוגן, הביצים הקשות והפירות היבשים, לאחר מכן סוגרים אותו עם מעט מפנים הלחם שהוצאנו.

6. משמנים את מעטפת הלחם ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך כ-25 דקות.

הזוכה טום אביב | משימת הגמר | עונה 6

המצרכים:

פילה לוקוס

חצי פחית חלב קוקוס

50 גרם אפונה ירוקה מוקפאת

50 גרם ברוקולי מוקפא

מלח

פלפל שחור

למחית הקארי:

2 כפות שמן

4 טבליות ג'ינג'ר קפוא

2 טבליות בצל קפוא

2 טבליות בזיליקום קפוא

2 טבליות כוסברה קפוא

70 גרם אפונה ירוקה מוקפאת


אופן ההכנה:

1. מחית הקארי: מטגנים את כל חומרי המחית בסיר כ-7 דקות, עד שהנוזלים מתאדים.

2. מוסיפים את חלב הקוקוס לאט לאט ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מקפיצים במחבת ליד את האפונה והברוקולי ומעבירים לתערובת שבסיר. ממליחים ומפלפלים (אפשר להוסיף גם כפית סוכר).

4. חותכים את פילה הלוקוס לקוביות וממליחים. מכניסים את הדג לסיר, ומבשלים 5 דקות על אש בינונית-נמוכה.

5. מגישים בקערה.

אודישנים | עונה 7

המצרכים (6 מנות):

2 כפות שמן זית

1 קילו פילה בקר

2 כפות חרדל

2 חבילות פטריות פורטבלו

100 גרם ערמונים בוואקום

1 שן שום קלופה

פלפל אנגלי

מלח ים

300 גרם חזה אווז רצועות דקות

1 חבילה בצק עלים

חלמון ביצה

לרוטב:

20 גרם חמאה

5 בצלצלי שאלוט קצוצים

1 עלה דפנה

2 ענפי תימין

פלפל אנגלי טחון

10 דובדבנים מגולענים

2 כוסות יין אדום

3 כוסות ציר בקר איכותי


אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם צורבים את פילה הבקר עם מעט מלח ופלפל מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת, מורחים עליו חרדל כשהוא עוד חם ומניחים בצד.

2. טוחנים במעבד מזון או בלנדר מוט פטריות וערמונים עם מעט מלח, פלפל ושן שום.

3. מאדים את מחית הפטריות במחבת עד שהיא מתייבשת מעט.

4. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ופורסים חזה אווז בכמות שתקיף את כל נתח הבשר. מורחים מעל את מחית הפטריות ומניחים מעל את הפילה הצרוב.

5. מגלגלים כך שחזה האווז יעטוף את כל הנתח, מהדקים ומעבירים למקרר למשך 15 דקות לפחות.

6. פורסים שוב ניילון נצמד על משטח העבודה ומניחים ריבוע של בצק עלים כשהוא פרוש לגמרי.

7. מוציאים מהמקרר את הבשר ומסירים את הניילון נצמד. מניחים את הבשר על בצק העלים, מגלגלים כך שהבצק יכסה את כל הנתח ומצמידים היטב (אם נשאר בצק, חותכים וזורקים אותו). מעבירים למקרר לחמש דקות לפחות.

8. מורחים על הבצק חלמון ביצה טרוף ומפזרים מעט מאוד מלח גס.

9. מחממים תנור ל-200 מעלות.

10. מחוררים כ-6 חורים בבצק על מנת שייצאו האדים בזמן הבישול, ומכניסים לתנור למשך 35 דקות (הבשר אמור לצאת ורוד ועסיסי באמצע).

11. בינתיים מכינים את רוטב היין: מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את בצלצלי השאלוט, עלה דפנה, תימין, פלפל אנגלי והדובדבנים. מערבבים.

12. מוסיפים 2 כוסות יין אדום ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.

13. מוסיפים 3 כוסות ציר בקר, מבשלים שוב עד שהוא מצטמצם ומסמיך ומסננים לקבלת רוטב חלק.

14. כשהביף וולינגטון מוכן מוציאים אותו מתנור וממתינים כ-15 לפני החיתוך. מגישים עם הרוטב.

משימה | עונה 5

המצרכים:

לבצק (15 יחידות):

כוס קמח

רבע כוס סולת

כפית סודה לשתייה

2 כפיות אבקת אפייה

חצי כפית שמרים יבשים

כוס וחצי חלב

2 כפיות או יותר סוכר

לסירופ הסוכר:

כוס סוכר

2 כוסות מים

2 כפיות מיץ לימון

למילוי:

רבע כוס פיסטוק קלוף

רבע כוס אגוז מלך

רבע כפית או יותר סוכר

רבע כפית או פחות קינמון

2 כפיות גבינת קשקבל מגוררת

לקצפת:

2 שזיפים אדומים בשלים, מגולענים

250 מ"ל שמנת מתוקה

חצי כפית סוכר


אופן ההכנה:

1. מתחילים בקצפת: סוחטים את השזיפים במסחטה ומערבבים את המיץ עם השמנת והסוכר. מעבירים לסיפון טעון בשני בלוני גז, סוגרים ומעבירים למקרר עד להגשה.

2. לבצק: מערבבים את כל המצרכים יחד לבלילה אחידה. נותנים לבלילה מנוחה של 10 דקות לפחות.

3. למילוי :טוחנים את האגוזים במעבד מזון לקבלת פירורים. מוסיפים את שאר המצרכים וטוחנים בפולסים לתערובת אחידה. מוציאים ומעבירים לקערה.

4. לסירופ: מרתיחים את הסוכר ביחד עם המים ומיץ הלימון ומבשלים עד שמתקבל מרקם סמיך. שומרים את הסירופ חמים.ליצירת הקטאייף: מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן. יוצקים עליה חצאי מצקות מהבלילה (כמו פנקייקים) מבלי לגעת בה במהלך ההכנה על האש .

5. משאירים מעל להבה בינונית עד שמתחילים לראות שהבצק התייבש מלמעלה ונוצרו עליו בועות. הבצק צריך להיות עשוי לחלוטין כשמורידים אותו מהמחבת. כך יוצרים פנקייקים מטוגנים מצד אחד מכל הבלילה. מורידים מהאש וממלאים את הבצק העגול במילוי שהכנו (הצד המטוגן כלפי חוץ). מקפלים לצורה של חצי ירח. סוגרים בצדדים עם לחיצות באצבעות.

6. מטגנים את הקטאייף בתוך שמן קנולה עמוק וחם 2 דקות עד הזהבה. מוציאים, טובלים למספר שניות בסירופ ומעבירים לצלחת.

7. יוצקים ליד את קצפת השזיפים מהסיפון ומגישים.

עדן גינדי | אודישן | עונה 9

המצרכים:

לבצק (ל-3 כדורים):

75 מ"ל חלב

5 גרם שמרים יבשים כפית מחית וניל

2 כפות סוכר

280 גרם קמח לבן

קורט מלח

25 גרם חמאה מומסת 

1 ביצה

לרוטב וניל:

2 חלמונים

2 כפות סוכר

מקל וניל

כף קורנפלור

200 מ"ל שמנת מתוקה 38% 

300 מ"ל חלב

לריבה:

300 גרם שזיפים, קלופים וחתוכים לקוביות

200 גרם סוכר

מיץ מחצי לימון

להגשה:

כוס פרג טחון

כוס אבקת סוכר


אופן ההכנה:

1. בקערה קטנה מערבבים חלב, שמרים, וניל וסוכר ומניחים בצד כ-10 דקות (ייתכן שתצטרכו מעט יותר או מעט פחות חלב, לפי סוג הקמח שאתם משתמשים בו).

2. בקערת מיקסר מערבבים קמח ומלח, ומוסיפים חמאה וביצה. מוסיפים את תערובת השמרים לקערת המיקסר ומערבלים עד לבצק אחיד, נעים ולא דביק. מניחים בקערה משומנת למנוחה של שעה.

3. מערבבים את כל חומרי רוטב הווניל בקערה בעזרת מטרפה. מעבירים לקלחת ומבשלים בערבוב מתמיד כ-7 דקות עד להסמכה קלה (שיהיה עדיין נוזלי, לא פודינג!).

4. מניחים את כל חומרי הריבה בסיר קטן. כשהתערובת רותחת מועכים את קוביות השזיפים בעזרת מועך תפוחי אדמה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה. כשהתערובת מגיעה למרקם של ריבה מכבים את באש ומניחים לצינון מלא.

5. לאחר מנוחת הבצק מחלקים אותו ל-3 חלקים. ממלאים כל אחד מהם ב-2 כפיות גדושות ריבה וסוגרים לכדור. מניחים למנוחה לחצי שעה.

6. מאדים את הכופתאות 10-12 דקות עד שהן יציבות למגע ולא דביקות.

7. מניחים כל כופתה בצלחת, יוצקים עליה רוטב וניל בנדיבות, ומפזרים מיקס של הפרג ואבקת הסוכר מעל.

אסף דיי | משימה | עונה 9

המצרכים

כוס אורז תאילנדי

5 חצילים תאילנדיים, פרוסים לחצי

2 יח' דלעת ערמונים, מקולפות ופרוסות לחתיכות בינוניות

חצי קילו פרגיות, קצוצות גס

1 בצל קצוץ

5 כפות סויה

שמן זרעי ענבים

4-3 עגבניות פרוסות

רבע כוס סויה

5 כפות רוטב דגים

לתערובת התיבול:

2 בצלי שאלוט

חופן גרגירי כוסברה

2 ס"מ ג’ינג’ר

שורש למון גראס

חצי פלפל צ'ילי טרי

לרוטב יוגורט:

100 גרם יוגורט יווני

100 גרם קרם קוקוס

חצי חבילת כוסברה

2 שיני שום

מלח, פלפל


אופן ההכנה:

1. משרים אורז תאילנדי במים קרים 20 דקות ומסננים.

2. במחבת עם שמן עמוק מטגנים את החצילים ופרוסות הדלעת. מוצאים, מספיגים שמן ומניחים בצד.

3. במכתש ועלי קוצצים וכותשים לכדי משחה את החומרים לתערובת התיבול.

4. מקפיצים פרגיות במחבת עם בצל קצוץ וסויה עד שהצבע משתנה. מוציאים ומניחים בצד.

5. לוקחים סיר עמוק יחסית ומרפדים את התחתית שלו בשמן זרעי ענבים בנדיבות ומעל מניחים פרוסות עגבנייה בשכבה מלאה. מעל מסדרים בשכבה אחידה את הירקות המטוגנים ומעליהם את הפרגיות. מעל הכל מסדרים את משחת התיבול בשכבה אחידה. מעליה מסדרים את האורז ומהדקים הכל.

6. בקערה מערבבים כוס מים, רבע כוס סויה ורוטב דגים ושופכים לסיר. הנוזלים אמורים להגיע עד סנטימטר מעל האורז. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות.

7. רוטב יוגורט: טוחנים את כל חומרי הרוטב בבלנדר סטיק.

8. מורידים מהאש, נותנים להתקרר והופכים על צלחת. ומגישים את הרוטב לצד המקלובה.