ספר המתכונים האייקוניים

המצרכים (6 מנות):

2 כפות שמן זית

1 קילו פילה בקר

2 כפות חרדל

2 חבילות פטריות פורטבלו

100 גרם ערמונים בוואקום

1 שן שום קלופה

פלפל אנגלי

מלח ים

300 גרם חזה אווז רצועות דקות

1 חבילה בצק עלים

חלמון ביצה

לרוטב:

20 גרם חמאה

5 בצלצלי שאלוט קצוצים

1 עלה דפנה

2 ענפי תימין

פלפל אנגלי טחון

10 דובדבנים מגולענים

2 כוסות יין אדום

3 כוסות ציר בקר איכותי

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת וכשהוא חם צורבים את פילה הבקר עם מעט מלח ופלפל מכל הצדדים. מוציאים מהמחבת, מורחים עליו חרדל כשהוא עוד חם ומניחים בצד.

2. טוחנים במעבד מזון או בלנדר מוט פטריות וערמונים עם מעט מלח, פלפל ושן שום.

3. מאדים את מחית הפטריות במחבת עד שהיא מתייבשת מעט.

4. פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ופורסים חזה אווז בכמות שתקיף את כל נתח הבשר. מורחים מעל את מחית הפטריות ומניחים מעל את הפילה הצרוב.

5. מגלגלים כך שחזה האווז יעטוף את כל הנתח, מהדקים ומעבירים למקרר למשך 15 דקות לפחות.

6. פורסים שוב ניילון נצמד על משטח העבודה ומניחים ריבוע של בצק עלים כשהוא פרוש לגמרי.

7. מוציאים מהמקרר את הבשר ומסירים את הניילון נצמד. מניחים את הבשר על בצק העלים, מגלגלים כך שהבצק יכסה את כל הנתח ומצמידים היטב (אם נשאר בצק, חותכים וזורקים אותו). מעבירים למקרר לחמש דקות לפחות.

8. מורחים על הבצק חלמון ביצה טרוף ומפזרים מעט מאוד מלח גס.

9. מחממים תנור ל-200 מעלות.

10. מחוררים כ-6 חורים בבצק על מנת שייצאו האדים בזמן הבישול, ומכניסים לתנור למשך 35 דקות (הבשר אמור לצאת ורוד ועסיסי באמצע).

11. בינתיים מכינים את רוטב היין: מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את בצלצלי השאלוט, עלה דפנה, תימין, פלפל אנגלי והדובדבנים. מערבבים.

12. מוסיפים 2 כוסות יין אדום ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.

13. מוסיפים 3 כוסות ציר בקר, מבשלים שוב עד שהוא מצטמצם ומסמיך ומסננים לקבלת רוטב חלק.

14. כשהביף וולינגטון מוכן מוציאים אותו מתנור וממתינים כ-15 לפני החיתוך. מגישים עם הרוטב.

המצרכים

כוס אורז תאילנדי

5 חצילים תאילנדיים, פרוסים לחצי

2 יח' דלעת ערמונים, מקולפות ופרוסות לחתיכות בינוניות

חצי קילו פרגיות, קצוצות גס

1 בצל קצוץ

5 כפות סויה

שמן זרעי ענבים

4-3 עגבניות פרוסות

רבע כוס סויה

5 כפות רוטב דגים

לתערובת התיבול:

2 בצלי שאלוט

חופן גרגירי כוסברה

2 ס"מ ג’ינג’ר

שורש למון גראס

חצי פלפל צ'ילי טרי

לרוטב יוגורט:

100 גרם יוגורט יווני

100 גרם קרם קוקוס

חצי חבילת כוסברה

2 שיני שום

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. משרים אורז תאילנדי במים קרים 20 דקות ומסננים.

2. במחבת עם שמן עמוק מטגנים את החצילים ופרוסות הדלעת. מוצאים, מספיגים שמן ומניחים בצד.

3. במכתש ועלי קוצצים וכותשים לכדי משחה את החומרים לתערובת התיבול.

4. מקפיצים פרגיות במחבת עם בצל קצוץ וסויה עד שהצבע משתנה. מוציאים ומניחים בצד.

5. לוקחים סיר עמוק יחסית ומרפדים את התחתית שלו בשמן זרעי ענבים בנדיבות ומעל מניחים פרוסות עגבנייה בשכבה מלאה. מעל מסדרים בשכבה אחידה את הירקות המטוגנים ומעליהם את הפרגיות. מעל הכל מסדרים את משחת התיבול בשכבה אחידה. מעליה מסדרים את האורז ומהדקים הכל.

6. בקערה מערבבים כוס מים, רבע כוס סויה ורוטב דגים ושופכים לסיר. הנוזלים אמורים להגיע עד סנטימטר מעל האורז. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 40 דקות.

7. רוטב יוגורט: טוחנים את כל חומרי הרוטב בבלנדר סטיק.

8. מורידים מהאש, נותנים להתקרר והופכים על צלחת. ומגישים את הרוטב לצד המקלובה.

המצרכים:

לבצק (ל-3 כדורים):

75 מ"ל חלב

5 גרם שמרים יבשים כפית מחית וניל

2 כפות סוכר

280 גרם קמח לבן

קורט מלח

25 גרם חמאה מומסת 

1 ביצה

לרוטב וניל:

2 חלמונים

2 כפות סוכר

מקל וניל

כף קורנפלור

200 מ"ל שמנת מתוקה 38% 

300 מ"ל חלב

לריבה:

300 גרם שזיפים, קלופים וחתוכים לקוביות

200 גרם סוכר

מיץ מחצי לימון

להגשה:

כוס פרג טחון

כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערה קטנה מערבבים חלב, שמרים, וניל וסוכר ומניחים בצד כ-10 דקות (ייתכן שתצטרכו מעט יותר או מעט פחות חלב, לפי סוג הקמח שאתם משתמשים בו).

2. בקערת מיקסר מערבבים קמח ומלח, ומוסיפים חמאה וביצה. מוסיפים את תערובת השמרים לקערת המיקסר ומערבלים עד לבצק אחיד, נעים ולא דביק. מניחים בקערה משומנת למנוחה של שעה.

3. מערבבים את כל חומרי רוטב הווניל בקערה בעזרת מטרפה. מעבירים לקלחת ומבשלים בערבוב מתמיד כ-7 דקות עד להסמכה קלה (שיהיה עדיין נוזלי, לא פודינג!).

4. מניחים את כל חומרי הריבה בסיר קטן. כשהתערובת רותחת מועכים את קוביות השזיפים בעזרת מועך תפוחי אדמה וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה. כשהתערובת מגיעה למרקם של ריבה מכבים את באש ומניחים לצינון מלא.

5. לאחר מנוחת הבצק מחלקים אותו ל-3 חלקים. ממלאים כל אחד מהם ב-2 כפיות גדושות ריבה וסוגרים לכדור. מניחים למנוחה לחצי שעה.

6. מאדים את הכופתאות 10-12 דקות עד שהן יציבות למגע ולא דביקות.

7. מניחים כל כופתה בצלחת, יוצקים עליה רוטב וניל בנדיבות, ומפזרים מיקס של הפרג ואבקת הסוכר מעל.

המצרכים:

לפחזניות:

125 מ"ל חלב

125 מ"ל מים

100 גרם חמאה

כפית סוכר

קורט מלח

140 גרם קמח

4 ביצים

לקרם פטיסייר תפוז:

חצי ליטר חלב

מקל וניל, חצוי

5 חלמונים

100 גרם סוכר

כף קורנפלור

מיץ וקליפה מגוררת מתפוז אחד

לנוגטין:

200 גרם סוכר

8 כפות מים

4 כפות חומץ 5%

70 גרם שומשום לבן קלוי

אופן ההכנה:

1. הפחזניות: מחממים בסיר חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח עד לרתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים קמח ומערבבים היטב.

2. מחזירים את הסיר לאש ל-3-4 דקות, כדי לייבש את הבצק. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר, מתחילים לערבב עם וו גיטרה ותוך כדי מוסיפים בהדרגה ביצים.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות.

4. מעבירים את הבצק לשקית זילוף ומזלפים פחזניות בקוטר 2 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 20-23 דקות בלי לפתוח את דלת התנור.

5. קרם פטיסייר תפוז: מחממים בסיר חלב יחד עם מקל וניל. בקערה טורפים יחד את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

6. מוסיפים לקערה מעט מהחלב החם שבסיר ומערבבים, כדי להשוות טמפרטורות. לאחר מכן מעבירים את כל התערובת שבקערה לסיר עם החלב. מערבבים בלי הפסקה עד שמתחילות להיווצר בועות, ומורידים מהאש.

7. מוסיפים מיץ מתפוז אחד ומעבירים את הקרם במסננת. מוסיפים את קליפת התפוז המגוררת, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

8. הנוגטין: מבשלים בסיר את הסוכר, המים והחומץ עד שהסוכר נמס ומתקבל צבע של קרמל. מוסיפים את שני סוגי השומשום ומערבבים. אחרי 2-3 דקות משטחים את התערובת על דף סיליקון ויוצרים את הצורה הרצויה. מניחים לקירור וייבוש.  

9. הקרמל: מחממים סוכר במחבת בעדינות עד שנוצר קרמל.

10. הרכבת המנה: טובלים את הפחזניות בקרמל כך שנוצרת שכבה יפה.

11. מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף וממלאים את הפחזניות בקרם מהצד.

12. מניחים את הנוגטין על צלחת הגשה ומתחילים לסדר עליו את הפחזניות בערימה. משתמשים בקרמל כדבק. כשמערום הפחזניות מוכן מזלפים בעזרת מזלג שערות קרמל דקיקות מסביב לו.

מצרכים:

לפסטה טרייה:

400 גרם קמח 00

3 ביצים

2 חלמונים

קורט מלח

חצי כפית שמן זית

לרוטב קצ׳יו אה פפה:

3 כפות פלפל שחור שלם

200 גרם גבינת פקורינו

30 גרם גבינת פרמזן

אופן ההכנה:

1. מסדרים קמח בערימה, יוצרים גומחה באמצע ושופכים ביצים, שמן זית ומלח. טורפים עם מזלג תוך כדי הוספת קמח מהצדדים, עד לכמעט התגבשות. לשים לקבלת בצק, וממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות.

2. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

3. מרתיחים סיר מים ומבשלים בו את הפסטה ל-2-3 דק' (במידה והפסטה קנויה אז לפי הוראות היצרן על האריזה).

4. מגרדים את הגבינות לקערת נירוסטה/זכוכית.

5. את גרגירי הפלפל קולים על מחבת כ-2-3 דקות, מוציאים למכתש ועלי וכותשים עד לקבלת גרגירים בגודל קטן - בינוני. למי שאין סבלנות לתהליך הזה אפשר גם להשתמש בפלפל שחור גרוס גס אבל שווה לעשות זאת כך. 

6. מחזירים את הפלפל שכתשנו למחבת על אש גבוהה ומוסיפים מצקת ממי הפסטה. את הנוזל השחור שנוצר שופכים לקערה עם הגבינות וטורפים היטב עם מטרפה. שופכים פנימה עוד חצי מצקת ממי הפסטה ומבשלים בבאן מארי מעל סיר הפסטה עוד כ-2 דק' תוך כדי טריפה.

7. מורידים מהאש, מסננים את הפסטה, מוסיפים לקערה ומערבבים. מגישים עם עוד פקורינו מגורדת מלמעלה.